La vie secrète du fromage : comment de merveilleux microbes créent

Nous fabriquons du fromage depuis des millénaires, mais les chercheurs commencent seulement à comprendre comment les bactéries, les champignons et les virus se combinent pour créer ses saveurs et textures caractéristiques.

Par Alison Georges

QUAND il s’agit de trouver de nouvelles espèces exotiques, il n’est pas nécessaire de se rendre dans la forêt tropicale ou de pêcher au chalut dans les profondeurs de l’océan. Ouvrez simplement votre réfrigérateur. Les fromages qui s’y trouvent recèlent de nombreuses surprises, si vous y regardez bien.

Bien que la production de fromage a commencé il y a au moins 7000 ans, nous commençons à peine à comprendre ce qui se passe réellement dans cet écosystème complexe que nous prenons plaisir à dévorer. « Le fromage est une niche écologique fascinante », déclare Paul Cotter, microbiologiste à l’organisme de recherche alimentaire et agricole Teagasc, basé à Cork, en Irlande.

De nouveaux travaux sur le microbiome du fromage révèlent une émeute derrière la croûte, avec des interactions complexes entre un large éventail de bactéries, de moisissures et de levures aidant à créer des saveurs et des textures caractéristiques.

« Il y a beaucoup de microbes que nous mangeons tous les jours sur certains de nos fromages préférés, et nous en savons incroyablement peu sur ce qu’ils font pour donner de la saveur à ces fromages », déclare Benjamin Wolfe à l’Université Tufts dans le Massachusetts. Mieux comprendre cela nous aidera non seulement à contrôler les saveurs des fromages existants, mais nous aidera également à en développer de nouveaux savoureux.

Voici un tour de quelques-unes des surprises cachées dans votre plateau de fromages.

Ménageries exotiques

Les fromages sont dominés par des bactéries qui digèrent le principal sucre du lait, le lactose, et le transforment en acide. Mais ils abritent également une ménagerie d’autres microbes qui se développent à mesure que le fromage mûrit, et le nombre exact d’organismes que contient le fromage vient tout juste d’être révélé.

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